Шкаф для созревания сыра своими руками

Содержание
  1. Лучший вариант самодельной климатической камеры для сыровяления
  2. Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
  3. Температура
  4. Влажность
  5. Циркуляция воздуха
  6. Вывод
  7. Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?
  8. 1. Климатическая камера из бытового холодильника
  9. Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях
  10. Что такое климатическая камера для созревания сыра
  11. Условия в камере: температура и влажность
  12. Камера созревания сыра своими руками
  13. Обыкновенный холодильник
  14. Отдельный холодильник
  15. Контейнер из пластика
  16. Винный холодильник
  17. Использование подвала или погреба в виде климатической камеры
  18. Итог
  19. Сыроварня на >12 л своими руками (DIY). Часть 1
  20. «Водяная рубашка»
  21. Термодатчик (thermocouple)
  22. Насос горячей воды (hot water pump)
  23. Электромагнитные клапаны (solenoid valve)
  24. Нагрев молока
  25. Датчик уровня жидкости
  26. Контроллер датчика уровня жидкости (liquid level controller)
  27. Твердотельные реле (solid state relay — SSR)
  28. Тен
  29. Бюджет
  30. Хранение домашнего сыра
  31. Общие правила хранения сыра
  32. Можно ли замораживать сыр?
  33. Как хранить свежие сыры
  34. Как хранить рассольные сыры
  35. Как хранить мягкие сыры
  36. Хранение твердых сыров
  37. Хранение полутвердых сыров
  38. Хранение сыров с плесенью
  39. Практическая часть
  40. Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
  41. Температура в камере для созревания сыра
  42. Влажность в камере для созревания сыров
  43. Вентиляция в камере для созревания сыра
  44. Как выбрать камеру для созревания сыра
  45. Таблица созревания сыров в камере

Лучший вариант самодельной климатической камеры для сыровяления

Шкаф для созревания сыра своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

  • Фуэте,
  • Чоризо,
  • Карпаччо,
  • Брезаола,
  • Коппа и другие европейские деликатесы.

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат.

То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты.

В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

  • При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
  • Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

  • Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
  • Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта.

Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет.

Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха.

Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара.

Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

  1. Климатическая камера из обычного бытового холодильника.
  2. Камера из пенополистирола или пенопласта. Ее можно построить на утепленном балконе или лоджии.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели.

Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы.

Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Шкаф для созревания сыра своими руками

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

  • поддержание температурного режима;
  • влажность;
  • воздухообмен;
  • период созревания;
  • чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь.

Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Итог

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта.

В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность.

Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Сыроварня на >12 л своими руками (DIY). Часть 1

Шкаф для созревания сыра своими руками

Начиная какое-то дело (бизнес) хочется на начальном этапе минимизировать инвестиции, чтобы быстрее преодолеть «долину смерти», когда работа уже начата, она требует вливания денег, а до момента, когда начнет приносить доход ещё нужно как-то дожить.

В случае с производством сыра можно сразу потратится и приобрести полу- или профессиональное оборудование. Это позволит сэкономить немного нервов на самом процессе.

Зачем вообще нужно профессиональное оборудование для варки сыра, ведь можно варить в кастрюльке? Основная задача — это максимально стандартизировать процесс производства и исключить случайности. Автоматика позволяет экономить своё время и снижать зависимость от людей, исключить человеческий фактор.

Качество молоко постоянно меняется, другой вкус, жирность, запах, pH и т.п., но нужно при варке сыра каждый раз достигать схожего качества готового продукта.

Процесс производства должен происходить всегда при одной и той-же температуре. Стабилизация этого параметра позволяет исключить его влияние на конечный продукт.

По крайней мере если сыр не удался, очевидно, что проблема в чем-то другом, легче искать проблему и проводить работу над ошибками.

Можно ли сочетать желание сократить инвестиции и все-же получить стандартизованный процесс? В общем-то можно попробовать, поскольку все профессиональное оборудование для варки сыра — это:

  1. Котел с «водяной рубашкой». Она нужна для «мягкого» нагревания и быстрого охлаждения молока.
  2. Термодатчик(и) для определения температуры молока.
  3. Автоматика для отключения ТЭНа, чтобы не перегреть молоко выше температуры 60-65 градусов при котором погибают бактерии.
  4. В случае, если происходит пастеризация молока, нужна автоматика для слива горячей воды в «водяной рубашке» и замещение её холодной водой. В недорогих сыроварнях это ручная операция. Молоко при пастеризации должно находится при температуре 60 градусов не более 30 минут. При превышении времени могут погибнуть помимо мезофильных и термофильные бактерии.
  5. Оборудование должно быть сделано из нержавеющей стали AISI 304 или AISI 201/202.

«Водяная рубашка»

Специализированный котел с «водяной рубашкой» для варки сыра стоит дорого, поскольку это заказное решение, т.е. мелкосерийное производство.

Для изготовления сыроварни целесообразно использовать серийные решения, поскольку в этом случае цена будет минимальной.

 В качестве емкости для варки сыра можно использовать различные нержавеющие сосуды (если нашли удачное решение, пожалуйста поделитесь с коллегами, написав на 2af@mail.ru):

  • Два котла различной емкости один в другой. Например, 25 л и 20 л / 12 л. Между ними заливается вода. Этот вариант хорош тем, что позволяет относительно легко масштабироваться. На рынке есть котлы до 70-100 литров. Сыроварня-же на 70 литров будет стоить дорого.  Вся автоматика останется той-же, меняются только емкости.
  • Мармит с гастроемкостями. Сам мармит может стоить достаточно дорого. Плюс этого варианта, что тен и терморегулятор уже встроен в нержавеющий корпус. Гастроемкости можно менять, регулируя объем производства сыра. Например, гастроемкости GN 1/1 есть до глубины в 250 мм. Это около 30 л. Соотвественно, это предел для мармита с одной гастроемкостью GN 1/1. Далее только использование мармитов на несколько гастроемкостей или нескольких мармитов.
  • Кипятильник из нержавейки (бак электрический/бойлер) с котлом внутри. К сожалению, кипятильники на большие емкости стоят довольно дорого. Небольшие кипятильники производства: Термаль, АВАТ, ДЕБИС (диаметр маленький 250 мм). Но в них чаще всего нет двойных стенок, вода подогревается теном напрямую, т.е. нужно помещать внутрь котел с малым диаметром (редкость).
  • Можно заказать изготовление бака с «водяной рубашкой». Умельцев найти можно, но это уже будет заказное производство с высокой стоимостью изготовления.

Термодатчик (thermocouple)

Обычно термопара из нержавейки размещается во внутренней емкости для измерения непосредственно температуры молока, а не воды в «водяной рубашке».

В некоторых сыроварнях датчик термопары монтируется в стенку внутренней емкости, но чаще всего это выносная термопара, помещаемая в емкость с молоком сверху. Расчет стоимости конструкции приведен ниже.

Термопара (Thermocuple Temperature Measurement Sensor Probe) используется длиной 200 мм. В этой статье я описал как с ней работать.

В некоторых случаях имеет смысл добавить термопару в «водяную рубашку» или непосредственно на ввод воды в контур «водяной рубашки». Это позволит точнее поддерживать заданную температуру молока, не допуская перегрева. Можно будет на уровне алгоритма прописать все нюансы процесса подогрева, чтобы воспроизводить все с предельной точностью.

Да и логи (журнал) по нагреву останутся после каждой варки сыра. Опять-же помощь в последующих варках, чтобы максимально точно воспроизвести удачный сыр.

Насос горячей воды (hot water pump)

Если не хочется портить внешнюю емкость, высверливая отверстие в нержавейке (что само по себе непросто) под слив в самой низкой части емкости, то можно удалять воду с помощью насоса рассчитанного на температуру воды до 100 оС.

Если высверливается емкость, то достаточно поставить электромагнитный клапан для слива воды. Клапан стоит около 300-700 руб. Отверстие лучше всего в дне, но тогда потребуется подставка под внешний котел.

Если емкость не портим, чтобы использовать в дальнейшем по прямому назначению, то достаточно в зазор между емкостями подвести трубу/шланг, для откачки воды. Насос рассчитанный на прокачивание 3-5 литров горячей воды в минуту стоит около 1 тыс. руб., т.е. не намного дороже соленойдного клапана.

Электромагнитные клапаны (solenoid valve)

При использовании сыроварни в помещении, где есть горячая вода от центрального водоснабжения — имеет смысл немного сэкономить на нагреве, подключив водяную рубашку непосредственно к горячему водоснабжению.

Здесь нужно быть осторожным, поскольку температура может быть высокой.

Однако, поскольку объем молока гораздо больше объема «водяной рубашки» и оно достаточно холодное, то по уравнению теплового баланса, можно рассчитать объемы подаваемой горячей воды, чтобы не перегреть молоко во внутреннем котле.

Нагрев молока

Возможно несколько вариантов нагрева:

  1.  Горячая вода поступает в «водяную рубашку». Срабатывает датчик уровня в «водяной рубашке», отключая подачу воды. Требуемый объем горячей воды определенной температуры несложно рассчитать, зная объем и температуру молока. Клапан слива воды из «водяной рубашки» закрыт, вода не сливается. Включается тен и догревает воду до заданного уровня, отслеживаемого термодатчиком в молоке. Отключение тена с упреждением, учитывая инерционность процессов теплообмена. Для решения уравнения теплового баланса можно снимать данные с термодатчика в «водяной рубашке». Объем молока либо замеряется датчиком уровня (возможно, подойдет ультразвуковой или инфракрасный/лазерный дальномер), либо задается вручную. Объем воды в «водяной рубашке» постоянный. Реализация алгоритма достаточно несложная.
  2. Горячая вода поступает в «водяную рубашку». Клапан сброса воды (насос) закрыт. Если температура воды выше температуры молока, вода находится в «водяной рубашке» до тех пор, пока температуры не начнут сравниваться. Срабатывает выпускной клапан (насос) и впусной, удаляя остывшую воду в «водяной рубашке» и подмешивая горячую воду. Этот процесс идет до тех пор, пока молоко не нагреется до температуры горячей воды. Если этой температуры недостаточно для пастеризации, то включается тен. После нагрева до нужной температуры, молоко выдерживается при этой температуре определенное время, затем включается клапан сброса воды (насос) и открывается клапан холодной воды, охлаждая «водяную рубашку».
  3. В «водяную рубашку» поступает только холодная вода. Подвода горячей воды нет. Экономим на одном клапане (на горячую воду), тройнике и термодатчике в «водяной рубашке». Включается тен и нагревает воду до тех пор, пока температура, снимаемая термодатчиком в молоке не преблизится к установленной, после чего тен отключается. Поскольку нагрев производится с температуры ниже температуры молока и идет постепенно, т.е. теплообмен проходит постоянно, температуры близкие, то нет необходимости рассчитывать уравнение теплового баланса. Среды достаточно инерционны, чтобы при отключении тена не перегреть молоко. Самая простая реализация алгоритма. Обычно такой вариант и используется в сыроварнях, поскольку реализуется тривиально, нужна лишь простая автоматика отключения тэна при достижении определенной температуры. Таки платы стоят на Aliexpress дешево.
  4. Для дополнительной экономии на нагреве, можно внешний сосуд нагревать на газовой плите. Это один из самых недорогих вариантов нагревания. Можно комбинировать такой нагрев с подачей горяей воды. Огромный минус такого подхода — процесс сложно контролировать, т.к. при превышении температуры молока простой способ отключения — подать звуковой сигнал. Хотя можно поставить и клапан на газ, некоторые газовые плиты (из недорогих — Брест-овские)им уже укомплектованы с управлением от таймера.

В алгоритм работы сыроварни относительно несложно заложить данные по ценам на электричество и горячую/холодную воду и сделать выбор режима работы полуавтоматическим в зависимости от экономики.

Датчик уровня жидкости

Поскольку «водяная рубашка» в случае самосбора — не замкнутая емкость, необходимо контролировать уровень воды в емкости «водяной рубашки», чтобы исключить перелив при срабатывании электромагнитного впускного клапана.

В качестве датчика уровня жидкости могут использоваться различные варианты: поплавковый (Ball Float Switch), оптический, электрический (сопротивление солей растворенных в воде), ультразвуковой (дорогой). Можно попробовать использовать нестандартные варианты, вроде лазерного дальномера, если структура молока позволяет лазеру отражаться.

В качестве ограничения выступает температура воды. Пластиковые поплавковые датчики рассчитаны на температуру до 60 градусов. Этого недостаточно. Кроме того в пищевке, где есть контакт с молоком, должна применятся нержавейка. Соотвественно, нужен поплавковый датчик из нержавеющей стали.

Датчики бывают для горизонтальной и вертикальной установки.

Недостаток у поплавкового датчика один — поплавок достаточно большой в диаметре, что накладывает ограничение на зазор «водяной рубашки», поскольку именно туда он монтируется.

Оптический датчик (optical liquid level sensor) также достаточно габаритный в диаметре.

Электрический датчик — самый простой и дешевый. Его проще всего сделать, измеряя сопротивление между электродом в «водяной рубашке» и котлом. Естественно, в этом случае электрод должен крепится к емкости через диэлектрик.

Измерение сопротивления можно производить через аналоговый вход контроллера (Arduino). Есть риск выхода из строя аналогового входа контроллера или самого контроллера. Гальванически развязать конструкцию можно через оптрон, они стоят очень дешево.

Контроллер датчика уровня жидкости (liquid level controller)

Если сыроварка надолго остается без присмотра, чтобы обезопасить себя от перелива воды через край внешней емкости, лучше использовать «тупое» устройство для закрытия клапана входной воды. Если используется программное обеспечение на Arduino для управления датчиком перелива — есть риск, что что-то пойдет не так и клапан не закроется, что может привести к затоплению помещения.

Твердотельные реле (solid state relay — SSR)

Для коммутации нагрузки (тены, электромагнитные клапаны, насос) необходимо использовать реле. Можно использовать как обычные механические реле, так и твердотельные (на семисторах). У твердотельных свои проблемы, поскольку у них не нулевое сопротивление, а, соотвественно, они греются. Однако, при нормально подобранном SSR и радиаторе нагрев несущественный.

Есть твердотельные реле на один канал, т.е. при подаче постоянного напряжения на цепь управления идет коммутация одного канала нагрузки по переменному или постоянному напряжению. Есть вариант сборного SSR на 5 каналов на DIN рейку.

Нужно внимательно смотреть по нагрузке. Поскольку доверия к китайской электронике немного, лучше по мощности брать SSR с приличным запасом. И внимательно выбирать SSR в зависимости от типа нагрузки: переменное и постоянное напряжение. В случае с теном мощность потребления большая, SSR будет нагреваться. SSR нужно ставить на радиатор.

Тен

Вопрос с теном можно решить по-разному. Можно заказать тен (порядка 1 тыс. руб.) и врезать его в котел, но это опять-же вариант порчи котла и сложности при высверливании отверстий в нержавейке. Вместо тена можно использовать длинный кипятильник (250-300 мм) защищенный по IP 68.

Бюджет

Хранение домашнего сыра

Шкаф для созревания сыра своими руками

Как же приятно готовить по-настоящему вкусные и полезные домашние продукты: масло, ветчину или сыр. Но в деле крафта важно не только правильно произвести, но и сохранить результаты кропотливых усилий. Сегодня в «Школе крафта» учимся правильно хранить сыр. Я расскажу все, что нужно знать о правилах и особенностях хранения различных видов сыра в домашних условиях.

Звенит звонок – начинаем урок!

Разные виды сыра хранят по-разному

Общие правила хранения сыра

Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения. Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.

В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.

Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.

Есть несколько общих правил хранения.

  • Храните различные виды сыра отдельно, чтобы не смешивались ароматы.
  • Пищевая пленка – не лучший материал для хранения сыра. Она создает условия для повышенной влажности и может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры, особенно при длительном хранении. Но если у вас не остается других вариантов, как только обернуть сыр целлофаном, то заверните сыр вместе с кусочком сахара-рафинада. Он впитает избыточную влагу.
  • Оптимальная температура для хранения сыра – от −2 до +6 градусов. Любой домашний холодильник вполне может обеспечить температуру в 3–5 градусов, для хранения большинства видов этого вполне достаточно.
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится.
  • Основная проблема обычного бытового холодильника – перепады влажности и температуры, которые могут повредить вкусу сыра. Поэтому лучше всего заведите для сыра отдельный ящик, как для овощей и фруктов. Там он будет в большей безопасности.
  • Место сыра – нижний отдел холодильника. Если у холодильника есть отделение «погребок», то храните сыр в нем.

Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.

Можно ли замораживать сыр?

Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.

Эти эксперты точно знают, как и где хранить сыр!

Как хранить свежие сыры

Свежие мажущиеся сыры – это маскарпоне, рикотта, моцарелла, филадельфия и прочие сыры мягкой консистенции. Их проще всего готовить в домашних условиях, даже пресс для сыра не понадобится.

Хранят их от 3 до 5 дней. Самый простой способ – положить свежий сыр в стеклянную банку с плотной крышкой. В процессе хранения из сыра, скорее всего, будет выделяться немного жидкости. Сливать ее не нужно, она увлажняет сыр, сохраняет его нежную текстуру. Поставьте банку на нижнюю полку и следите за герметичностью. Свежий сыр мгновенно впитывает все запахи.

Температура хранения мажущихся сыров – не выше 5 градусов тепла, лучше всего держать их при температуре от 0 до 3 градусов.

Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой

Как хранить рассольные сыры

Рассольные сыры готовят в соляном рассоле. Самые известные – моцарелла, сулугуни, брынза. Они имеют разные сроки хранения.

  • Моцарелла хранится от 3 до 5 дней, как и свежие сыры.
  • Брынза может сохраняться до 2 месяцев в холодильнике.
  • Сулугуни – до 3 недель.

Температура их хранения не должна превышать 8 градусов.

Лучше всего хранить рассольные сыры в солевом рассоле. Его соленость должна составлять от 16 до 18 %.

Рассольные сыры хранят в эмалированной посуде или в тех же деревянных бочках или бочонках, в которых проходила засолка. Рассол нужно раз в две-три недели менять на свежий, это продлит срок годности сыра.

Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле

Как хранить мягкие сыры

К мягким сырам относят камамбер, бри, лимбургский сыр. Они, как правило, имеют мягкую корку, в некоторых сортах – плесневую. На длительное хранение цельные, неразрезанные мягкие сыры оставляют в тех же формах, в которых они созревали.

Для хранения в холодильнике такие сыры заворачивают в специальную бумагу для сыра и кладут в керамический или стеклянный контейнер, больший по объему, чем порция продукта. Это необходимо для того, чтобы обеспечить поддержание нужного уровня влажности.

Современные холодильники имеют хорошую систему вентиляции, чтобы бороться с запахами, но многоканальная вентиляция снижает влажность воздуха, а это вредит сыру. Объемный контейнер обеспечивает сыру более устойчивый микроклимат, чем тесная упаковка по размеру кусочка.

Вместо бумаги для сыра можно использовать пергамент или вощеную бумагу.

Есть еще один способ – завернуть сыр в несколько слоев марли и положить в эмалированную миску с крышкой. Крышка не должна быть герметичной, чтобы не прекращалась естественная вентиляция.

В процессе хранения сыр с белой и мытой корочкой переворачивайте дважды в неделю. В таких сырах может все еще продолжаться процесс созревания, и, переворачивая, вы обеспечиваете его равномерное протекание.

В холодильнике при температуре 3–5 градусов свежеприготовленный мягкий сыр с белой или мытой корочкой хранится до 4 недель.

Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу

Хранение полутвердых сыров

Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота. Их лучше всего завернуть в пергамент или вощеную бумагу и положить в контейнер.

Подойдет стеклянная или керамическая форма, можно использовать сырницу со стеклянной куполообразной крышкой.

Посуда не должна закрываться герметично, иначе нарушаются естественные процессы, которые продолжаются в сырах, особенно домашнего приготовления.

Хранят полутвердые сыры при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам.

В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью.

Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать»

Практическая часть

В практической части мы научимся готовить рассол для хранения мягкого и рассольного домашнего сыра.

Расскажите о своих способах хранения сыра и пришлите фотографии.

Сегодня мы научились хранить в обычном холодильнике различные виды сыра после их полного созревания.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Шкаф для созревания сыра своими руками

Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.

Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.

Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.

Для чего это делается?  Что дает созревание и вызревание сыра?

Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.

А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?

На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.

После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.

Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.

Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.

Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.

После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.

Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.

Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.

Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Вентиляция в камере для созревания сыра

Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.

Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.

Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.

Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.

В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.

В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.

Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Как выбрать камеру для созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.

Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.

Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.

В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

  • точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
  •  использование коррозионностойких материалов.

При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.

Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

  • равномерное созревание всех сыров в камере;
  • у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
  • обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
  • управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
  • низкое потребление энергии;
  • легкая чистка (хорошая гигиена).

Таблица созревания сыров в камере

Сорт сыра      Температура                Влажность                Период созревания

Пармезан           13°-15°С                     85%-90%                14 мес.Эдам                   10°-15°С                     85%                         3-4 мес.Бри                     15°-18°С                     90%                         60 сут.

Романо               10°-15°С                     85%                         5-12 мес.Лимбургер         10°-15°С                     90%                         2-3 мес.

Моцарелла         21°С                           85%                          24-72 ч.

Сделай сам
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: